集中式消毒餐饮具的卫生监督要点

一、集中式消毒餐饮具卫生监督的监督依据

《中华人民共和国传染病防治法》（2013年修订）

《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订）

《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定中华人民共和国国务院令第503号》（2007年）

《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》（2015年版）

《消毒产品生产企业卫生规范》2009年

《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006

《手洗餐具用洗涤剂》GB9985-2000

《手洗餐具用洗涤剂》GB9985-2000国家标准第2号修改单

《食品安全标准  洗涤剂》GB14930.1-2015

《食品安全标准  消毒剂》GB14930.1-2012

《食品生产通用卫生规范》GB 14881—2013

《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》GB31651-2021

二、集中式消毒餐饮具单位卫生要求：

1.作业场所

厂区外环境要求：

不得建于居民楼内；远离污染源；厂区外无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地；环境整洁，非绿化的地面需硬化；生产区和非生产区分开。

厂区内环境要求：生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于200㎡；生产车间净高不低于3.0m；环境整洁，厕所采用水冲式，不得在生产车间内设置；工艺流程合理布局，功能间（区）配置合理，无逆行或者相互交叉,宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔

生产区卫生要求：

   厂区应按生产、行政、生活和辅助用房等功能区域布局,且衔接合理。应按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装、储存的生产工艺流程进行布局,设置回收暂存间(区)、除渣间(区)、粗洗间(区)、清洗消毒间(区)、包装间、成品间、包装材料与物料间,除渣间(区)与粗洗间(区)宜设置(采取)有效的分离或分隔；设立筷子清洗消毒与包装间(区),并有专用设备；设立周转箱清洗、消毒、晾干间(区),周转箱穿越清洗消毒间(区)、包装间等天花板上空时应设立防滴水装置。出入包装间应有合理的限制和控制措施,进出包装间的人员、物料、包装材料、废弃物、设备等应有防止交叉污染的措施,如设置二次更衣室,专用物流通道等。厂房、车间、仓库出入口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。包装间除专用物流通道及洗手更衣室(间)设有出入口外不应设置其他出入口,洗手更衣室(间)的门应能及时关闭。地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要,作业中有排水或废水流经的地面以及作业环境以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有一定的排水坡度和良好的排水系统,防止积水。生产区设更衣室，并配备衣柜、鞋架、流动水洗手等设施；生产区车间地面、墙面、顶面、门窗等所用材质便于清洁、消毒，防霉变、耐腐蚀，设计符合国家有关标准和卫生规范要求；粗洗间（区）配备足量有盖容器盛装食物残渣，容器不渗漏，便于清洗、消毒；包装间入口处设置洗手、消毒、二次更衣设施等通过式预进间；包装间配备有效的空气消毒设施

2.设备要求：

生产设备应具备自动去渣设备，清洗-消毒-烘干-包装一体机以及筷子消毒和专用包装设备；自动清洗消毒机除符合GB4706.50要求外，其消毒工艺（温度、时间）符合消毒设备的技术要求并符合国家消毒产品管理规定；具有检验大肠菌群的相关仪器、设备及相应的检验人员。

3..物料、生产用水和洗涤剂、洗涤剂卫生要求：

生产所用洗涤剂符合GB9985和GB14930.1的要求；所用消毒产品符合国家相关规定；生产用水符合GB5749的要求。包装膜为食品专用；所用消毒产品符合国家相关规定；生产用水符合GB5749的要求（用水由持有效卫生许可证供水单位供应的，原则上视为合规；用水为自建设施供水或其他方式供应的，检查水质检验报告，判定合规情况）成品待检产品、合格产品、不合格产品分开存放，有易于识别的明显标志；成品运输用专用密闭、易清洁的机动车辆，装运回收餐具、饮具后应及时清洗车厢，定期消毒。

4..卫生质量管理体系：

设置卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员；设立卫生质量检验室，配备相关仪器、设备及检验人员，原始记录齐全；建立健全生产过程记录制度，记录出厂餐具饮具数量、消毒日期和批号、使用期限、出厂日期以及委托方名称、地址、联系方式等。各项记录完整，保证溯源，不得随意涂改。记录保持期限不得少于产品有效期满后6个月；对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后出厂，并随附消毒合格证明。

5.餐饮具包装标识：

消毒后的餐具、饮具应当使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期和批号以及使用期限等内容。注意包装膜为食品专用；

6. 其他检查：

生产过程卫生要求：生产过程应保持生产环境和设备整洁卫生，生产用水应流动冲洗，同一环节最终冲淋用水不得反复循环使用。洗涤剂浸泡液当天使用，并根据情况及时更换。周转箱严格按照程序进行清洗，化学浸泡消毒、消毒后清水冲洗去除消毒剂残留，干燥备用。

仓储和运输要求：成品待检产品、合格产品、不合格产品分开存放，有易于识别的明显标志；离地离墙存放不小于10厘米，离顶不小于50厘米；成品运输用专用密闭、易清洁的机动车辆，装运回收餐具、饮具后应及时清洗车厢，定期消毒。

人员卫生要求：生产操作人员应定期体检，持有有效健康体检合格证明方可上岗；生产操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得戴首饰、手表以及染指甲、留长指甲等进入生产场所。

档案管理：建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，建立进货索证和验收台账；建立餐具、饮具出入库登记制度，并建立相应的档案资料。

包装、贮存、配送要求：消毒后的餐具、饮具应当使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容；储物存放应离地、离墙存放不小于10厘米、离顶不小于50厘米，并符合产品相应的保存要求；待消毒物品存放区、消毒物品处理区、已消毒物品存放区内不得堆放与消毒或灭菌服务无关的物品；包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工具、设备及场所安全、无害，保持整洁。生产操作人员应保持个人卫生，进行包装、贮存、配送时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。有完整的配送记录；

配送去向：单位、地址、联系人电话等；配送时间；XX年XX月XX日；配送数量：XX件（套）；配送人员：XXX

三、检查要点

（1）检查方法：查阅资料；询问相关情况，核查生产经营情况，了解制度落实情况；开展抽样检验，现场查看餐饮具查看感观是否符合要求，餐饮具表面是否光洁，是否有附作物，是否有油渍、泡沫、异味。快速检测游离性余氯是否 ≤0.03mg／100cm²。

（2）单位选址检查：是否建于居民楼内；厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区

（3）厂区内环境检查：餐饮具清洗消毒、包装、存放是否在室内进行。生产厂房的高等应能满足生产等各种需要。生产场所布局合理；应按清洗消毒工艺流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗（区）、消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒与包装间（区）以及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于200㎡；厕所采用水冲式，不得在生产车间内设置；厂区各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料;空地应釆取必要措施,如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

（4） 生产环节检查：

1.生产工艺流程检查：查看生产车间内设置的各功能间（区）是否配置有效的防尘、防虫、防鼠、通风等设施，各功能（间）区布局是否合理，无逆行或者相互交叉；生产区车间地面、墙面、顶面、门窗等所用材质是否便于清洁、消毒，防霉变、耐腐蚀，设计是否符合国家有关标准和卫生规范要求；

2.防尘防蝇检查：门窗天窗是否严密不变形，防护门是否能双面开合，车间门窗是否有防尘防蝇设施；纱门是否便于拆下洗刷。

3.通风检查：车间、库房是否通风良好；应具有适宜的自然通风或机械通风措施;应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。应合理设置进气口位置,进气口与户外垃圾等污染源应保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风设施应易于清洁、维修或更换。

4.设施设备检查：生产设备是否具备自动去渣功能，是否是清洗-消毒-烘干-包装一体机以及筷子消毒和专用包装设备；仓库是否保持清洁和干燥，是否有通风、防尘、防鼠、防虫等设施，是否有堆物垫板，货物架等。是否符合防雨、防晒、防潮等要求。是否有包装封口设备和打印设备，是否有密闭专用的运输车辆，是否有专用的产品检验仪器设备；每日生产结束后及时对生产、包装、储存等设备及工器具等进行清洁消毒,保持洁净,不应有油渍、污渍、食物残渣等残留。

5.生产车间地面天花板、墙壁检查：车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚、长霉或脱落等情形发生。顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。  墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,铁皮顶简易结构等临时建筑不应用于生产车间,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固不变形的材料制成。包装间除专用物流通道及洗手更衣室(间)设有出入口外不应设置其他出入口,洗手更衣室(间)的门应能及时关闭。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对物料、包装材料及餐(饮)具造成污染。窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要,作业中有排水或废水流经的地面以及作业环境以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有一定的排水坡度和良好的排水系统,防止积水。

6.从业人员检查:与餐(饮)具直接接触的操作人员毎年应进行健康检査,取得健康合格证明;上岗前应接受卫生(包括生产卫生、个人卫生、有关标准与规范)培训。 与餐(饮)具直接接触的操作人员如患有有碍食品安全的疾病,应当调整到其他不影响餐(饮)具消毒卫生质量的工作岗位。进入车间应穿着洁净的工作服,并按要求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内或使用发网约束包装间作业区设专人管理,限制未授权人员进入。包装间与餐(饮)具直接接触的操作人员应穿着符合该区域卫生要求的工作服(或一次性工作服),并穿戴帽子(或头罩)、口罩和工作鞋(或鞋罩),包装间使用的工作服和工作鞋不能在包装间以外的地方穿着。 与餐(饮)具直接接触的操作人员应经更衣和手的清洁与消毒等处理程序方可进入包装间作业区。使用卫生间后、接触可能污染餐(饮)具的物品、或从事与餐(饮)具清洗消毒无关的其他活动后,再次从事餐(饮)具清洗消毒活动前应洗手消毒。

（5）回收粗洗间检查：生产过程是否包括餐饮具回收、去残渣和浸泡过程；是否设置与餐饮具集中消毒活动规模相适应密闭废弃物储存容器；清洗过程中产生的废渣是否集中储存于密闭的垃圾箱内，并及时清理；食品垃圾回收是否及时。

（6）清洗消毒间检查:消毒剂是否符合要求：使用的洗涤消毒剂是否符合国家食品安全国家标准消毒剂的要求；消毒温度和时间是否符合要求：清洗温度不低于85℃，消毒烘干温度不低于120℃，时间不低于2分钟。车间地面是否积水。

（7）更衣室检查：生产场所或生产车间入口处应设置更衣室;更衣室应设有与同班次人员数量相匹配的更衣柜，更衣室应设置换鞋(穿戴鞋套)设施及空气消毒设施,如紫外线杀菌灯、空气消毒器等。进入包装间的入口处应设置二次更衣室并设置流动水洗手、干手和消毒设施。洗手设施的水龙头开关应为非手动式,其数量应与同班次包装间人员数量相匹配;洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

（8）包装间检查；是否安装空气物体表面消毒设施；包装车间是否设置空气消毒设施，车间空气宜采用室内悬吊式紫外线消毒。消毒时要求每立方米不少于1.5W，照射时间不少于30分钟，灯管距离地面小于2.5米；工作台表面消毒时，灯管距离工作台表面为1.2米-1.5米，应使照射表面受到直接照射，且应达到足够的照射剂量。包装车间使用前应进行空气和操作台面的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。每半年测定辐射强度一次，辐射强度大于等于70μW/cm,并有记录。餐饮具独立包装中是否加入餐巾纸，手套等附属物。清洗消毒后的消毒餐饮具是否采用热收缩膜机械封装，防止异物带入产品。包装容器和材料，是否完好无损，符合国家卫生标准；产品感观检查消毒后的餐饮具感观要求是否达到光洁涩干，无油渍无水渍、无异味、无异物；卫生要求是否符合GB14934的规定。查看餐饮具独立包装上是否标注餐饮具清洗消毒企业名称、生产地址、联系电话、消毒日期、使用期限等内容。包装餐(饮)具具前,应对包装间空气、台面、生产操作人员手进行消毒,消毒后卫生指标应符合GB15979的规定。应采用自动包装机进行包装,包装前应按GB14934的要求对餐(饮)具进行感官要求检查,发现不符合要求或有碍正常使用的餐(饮)具应予以剔除。包装材料应清洁、无毒,符合GB4806.7的规定。

（9）成品库检查：应具有与所清洗消毒餐(饮)具储存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,应能易于维护和清洁。仓库内应干燥、清洁、通风,设防虫、防鼠设施与垫仓板,符合产品保存条件。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别存放,明确标识,并应与餐(饮)具、包装材料等分隔放置。消毒后待检餐(饮)具、检验合格餐(饮)具应分设不同储存场所或分区域码放,并有明确标识,防止交叉污染。储存物品应与墙壁、地面保持不少于10cm的距离,以利于空气流通及物品搬运。产品必须用密封严密的包装袋包装。每一套独立包装袋上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等;每一箱内是否有消毒合格证明。是否建立出入库记录，消毒后餐饮具仓储区是否有专人负责出入库登记，是否建立餐饮具出入库台账，并登记齐全。各项记录应完整,保证溯源,不得随意涂改,妥善保存至产品保存期后6个月

（10）检验室检查:是否设立与生产能力相适应卫生检验室，是否具备所需的检验仪器设备，并保证正常使用。是否有专业的检验人员。是否建立检验记录，产品是否逐批次进行检验，并做好记录。检验室应有完善的检验制度及留样制度,保留样品至保存期,留样数量不少于2套(筷子不少于6双)。应满足纸片法检验大肠菌群要求的检验室和检验能力;由具有接受专业机构操作培训的检验人员按规定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。或委托具有检验能力的第三方实验室检验。应对每批消毒餐(饮)的消毒效果按照GB14934进行出厂检验,检验合格方可出厂配送。各项检验的原始记录和检验报告应妥善保存。

（11）生产用水检查：生产用水水源是市政供水还是自备水源，水质是否进行检测并符合GB5749的要求；自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。生产用水水源充足,同一工序用水不得循环使用但可以用于上一工序用水(洗涤剂浸泡、消毒剂浸泡水除外),如用于喷淋清洗的水不应再次用于喷淋清洗但可以用于除渣。应使用流动水高压喷淋清洗以去除洗涤剂、消毒剂残留,喷淋水的水压及清洗时间要达到验证过的参数要求并记录,通过喷淋清洗的餐(饮)具表面不得有污迹或食物残渣。

（12）了解生产环节微生物污染的控制

包装餐（饮）具前，是否对包装间空气、台面、生产操作人员手进行消毒，消毒后卫生指标是否符合GB15979的规定。

不同的消毒方法应采用不同的监控措施并实时记录，确保餐（饮）具消毒质量符合GB14934要求：

   采用物理法和混合法进行消毒的消毒温度、消毒时间应达到经验证确定参数并记录,建立监控措施和纠偏措施,确保消毒温度与消毒时间在规定范围内。采用混合法进行消毒的同时还应按8.4.3对消毒剂浸泡液中消毒剂有效成分浓度进行监控,确保消毒剂有效成分浓度在使用范围。采用化学法进行消毒的烘干温度、烘干时间应达到经验证确定参数并记录,建立监控措施和纠偏措施,确保烘干温度与烘干时间在规定范围内。通过消毒烘干后的餐(饮)具不应有水渍或水珠,不应用抹布等擦拭消毒烘干后的餐(饮)具,避免污染。

（13）了解生产环节化学污染的控制

用于餐（饮）具浸泡洗涤、浸泡消毒的洗涤剂、消毒剂是否符合GB 14930.1、GB 14930.2的要求。

通过洗涤剂浸泡或/和消毒剂浸泡消毒的应使用流动水高压喷淋清洗以去除洗涤剂、消毒剂残留，确保餐（饮）具符合GB14934要求。

生产设备上可能直接或间接接触餐（饮）具的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

依据：GB14934明确要求。只有使用的洗涤剂、消毒剂符合国家要求并使用高压足量的流动水冲洗才能确保餐饮具的化学残留符合GB14934要求。

其他用途的消毒剂应该符合相应用途的消毒剂要求，如手、物体表面等《消毒产品卫生安全评价规定》

（14）建立餐饮具集中消毒服务单位卫生管理档案，档案资料包括十项内容：1.营业执照复印件；2.从业人员健康体检合格证明；3.各项标准操作规程和管理制度；4.设备设施资质；5.使用的洗涤剂消毒剂资质；6.生产用水水质检验合格证明；7.厂区平面图、布局图；8.各级主管部门监督文书；9.产品检验报告；10.健康相关产品采购与验收台账；各项记录和文件管理资料。。

（15）餐饮具消毒十一项卫生管理制度：1.选址布局审查制度；2.生产用水管理制度；3.餐具收集、配送、登记制度；4.清洁消毒管理制度；5.餐饮具储存和运输卫生管理制度；6.从业人员健康管理与培训制度；7.消毒剂、洗涤剂、采购、索证、使用管理制度；8.卫生检查奖惩制度；9.产品检验及留样和不合格产品召回制度；10.从业人员着装管理制度；11.出厂检验记录制度。

四、餐饮具集中消毒服务单位违法行为的查处

1.生产用水不符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求；

违反《中华人民共和国食品安全法》第五十八条第一款，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条一款、第二款规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

2. 生产所用洗涤剂不符合GB14930.1《食品安全国家标准  洗涤剂》和GB9985《手洗餐具用洗涤剂》及其GB9985使国家标准第二号修改单中对洗涤剂的要求；

 违反《中华人民共和国食品安全法》第五十八条第一款，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条一款、第二款规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

3. 所用的消毒剂不符合国家相关规定；

违反《中华人民共和国食品安全法》第五十八条第一款，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条一款、第二款规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

4.对消毒后出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明；

违反《中华人民共和国食品安全法》第五十八条第二款，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条一款、第二款规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。对消毒后出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明；

5.出厂的餐具、饮具未按规定在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容；

违反《中华人民共和国食品安全法》第五十八条第二款，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条一款、第二款规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

7.拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的；

违反《中华人民共和国食品安全法》第一百零八条第一款、第二款，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十三条　责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

8.餐具饮具集中消毒服务单位未按照规定建立并遵守出厂检验记录制度的；

违反《中华人民共和国食品安全法实施条例》二十七条；依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十一条；《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。或依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十五条的规定对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：（一）故意实施违法行为；（二）违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后果。

五、通报公开投诉举报要求

卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。

卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。