每年在食物中毒高发季节，厦门市卫生监督部门均会针对企业、学校等大型食堂开展一系列专项整治工作。经过整治，目前该类食堂保持良好的卫生状况，已基本建立采购食品原料台帐、做好相关索证索票工作，并配备专人对食品原料进行验收。今年夏季，厦门市卫生监督机构继续对供餐人数超过100人以上的宾馆、酒楼、旅游供餐定点单位、集体用餐配送单位，工厂、建筑工地食堂及学校周边食堂共1438家餐饮单位进行专项检查，并对存在的违法行为进行严厉查处。从11月10日起，厦门市卫生监督部门在全市范围内再次掀起为期两个月的新一轮大型食堂食品安全专项整治。

一、抓住源头，严控食品原料采购关口

食品原料质量是控制食品卫生安全的重要方面，建立食品采购索证索票和进货台账制度是防范发生食物中毒等突发公共卫生事件的关键措施。厦门市卫生监督部门近年来多次组织全市餐饮单位对原料进货索证索票和进货台账等知识进行专项培训和现场指导，加强对食品采购索证索票和进货验收行为的监管。卫生监督部门还按卫生部规定的格式统一印制《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账》分发到每家企业，要求他们建立食品采购索证索票、进货验收和台账记录制度。

厦门市生鲜食品安全监管系统运用流程跟踪和总量控制的方法，对所有进入厦门市场流通的生鲜食品进行安全质量控制，从生产基地，批发、零售市场以及餐饮单位进行流程跟踪，有效解决了食品安全监管中的来源合法、食品质量合格等问题。厦门市卫生监督部门分步组织全市餐饮单位纳入生鲜食品安全监管系统，并对纳入生鲜食品安全监管系统的餐饮单位进行专门的培训和现场指导。监管数据的透明化督促各餐饮单位自觉加强食品原料进货安全，促进了长效监管机制的形成。

二、增强自律，强化餐饮单位法人责任

为保证第一责任人义务的严格履行，厦门市卫生监督部门要求各餐饮企业必须指定一名负责食品卫生工作的干部或工作人员，具体负责建立食品卫生责任制和有关管理制度：保证企业建立和完善从原料采购、粗加工到餐桌消费的食品全过程质量控制链条；自觉办理食品卫生许可证，组织食品从业人员进行体检和培训；加强自我管理，确保食品卫生安全。同时卫生行政部门借全国餐饮安全专项整治以及创建全国文明城市等专项检查契机，结合日常监督工作，不断强化经营者第一责任人意识，要求其认真落实各项卫生要求，确保消费者吃的放心、吃的舒心。

对学校食堂，卫生监督部门与学校互动，建立了卫生监督员——校长——总务处——食堂管理员——员工的卫生管理网络。校长是学校食品卫生安全的第一责任人，食堂专设卫生管理员加强日常卫生管理，推出食品安全承诺，打造校园放心店、放心食堂工程。

三、扩大宣传，提高企业食品安全意识

针对集体食堂卫生存在的薄弱环节，抓住预防集体食物中毒的重要环节，厦门市卫生监督部门通过电视、移动媒体、报纸、网络广泛开展了多种形式的食品卫生知识宣传工作。倡导健康的饮食和卫生习惯，增强集体食堂开办单位责任意识，强化食堂从业人员食品卫生安全意识，提高广大员工食品卫生知识水平和自我防范意识，切实保障饮食卫生安全。

卫生监督人员还深入学校，每学期举办一次食品卫生安全知识讲座，对所有食堂管理员、食品从业人员进行卫生知识培训；同时，在校园内刊出有关食品卫生安全的墙报、黑板报，对学生进行食品卫生安全教育。