食品安全是一个重要性不断增加的公共卫生问题。全球各国政府都在努力改善食品的安全，这方面所作的努力是对不断增加的食品安全问题和对消费者不安心里的回应。

食源性疾病实际上通常是由感染或中毒所至的疾病，即通过食品消化进入人体，每个人都存在患食源性疾病的危险。

食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题，不管在发展中国家，还是发达国家都存在。统计全球食源性疾病的发生率是困难的，仅据有关资料显示，仅在2000年就有210万人死于腹泻性疾病。在此类患者中很大一部分人是因食品和饮水受污染所至。附带言之，腹泻是造成婴幼儿营养不良的主要原因。在工业化国家，人们患食源性疾病每年所占比例达30%以上。在美国，每年有7600万人（次）患食源性疾病，有32.5万人因此住院，且每年有5000人因食源性疾病死亡。发展中国家这方面的资料比较欠缺，但肯定的是食源性疾病（包括因寄生虫引起的）的广泛存在已造成压力。在许多发展中国家存在的腹泻高患病率是由食品安全问题引起，尽管在那些国家众多的食源性疾病是散发的，许多时常是不报告的。食源性疾病的暴发可以导致众多人的死亡，如1994年在美国由于冰激凌受污染而引发沙门氏菌病的暴发，估计患病人数高达22.4万人。又如1988年在中国因食品受污染的毛蛤，造成甲肝大流行致使30万人患病，此次重大食源性疾病的病原是病原微生物。

在许多国家，沙门氏菌病是重要的公共卫生问题。沙门氏菌病系由沙门氏菌引起，其症状表现为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。导致沙门氏菌病的受污染食物包括鸡蛋、家禽和其它肉类，生奶和巧克力。

弯曲菌病也是广泛传播的感染性疾病。它是由一定类型的弯曲菌属细菌引起。在有些国家，此病的发生率超过沙门氏菌病，此类食源性疾病是由诸如生牛奶，生的或烹调过的家禽和饮水等食品引起。弯曲菌病的急性症状包括严重的腹痛、发烧、恶心和腹泻，有2%-10%的此种病人可导致慢性的健康危害，如反应性关节炎和精神性失调。

大肠杆菌O157引起的血性腹泻（出血性结肠炎）和李斯特菌病都是食源性疾病的一种，它们在过去的几十年中曾不断发生。虽然它们的发病率都相对低，但它们有时会造成的致死性健康后果，在婴幼儿和老年人表现明显，并可以引发严重的食源性感染。致病性大肠杆菌（又称埃希杆菌），如大肠杆菌O157，它产生剧烈的毒素可引起结肠性出血热感染，并可导致血性腹泻或危及生命的后果，如肾脏衰竭。大肠杆菌O157的暴发主要与牛肉有关，但甘蓝、莴苣和蔬菜及果实的汁液也可导致此疾病的萌发流行。产生单核细胞李斯特菌是李斯特菌病的致病原因，此病的病死率高达30%以上。其最常见的症状是脑膜炎和流产或是胎儿及新生儿的脑膜炎，多种食品已证明与李斯特菌病的发病有关。长时期冷藏的食品常常可诱发此病。

在发展中国家，霍乱仍是一个重要的公共卫生问题，并造成许多国家沉重的经济负担，此病由霍乱弧菌的杆菌属引起，另外，水、污染的食品成为感染传播此病的媒介物。不同的食品，如米饭、蔬菜、小米粥以及各种各样的海产品都可导致霍乱的暴发。霍乱引发的症状如腹痛、呕吐和大量的水样便，除非及时大量输液否则会导致严重脱水与死亡。

　　　　　　　　　　　　　其它的食品安全问题

天然产生的一些毒素，如霉菌毒素、海产的生物毒素，氰化糖苷和麻姑毒素，时常可以造成中毒的事故。霉菌毒素中如黄曲霉毒素和赫曲毒素A，它们在多种食品中可少量测出，对接触此类毒素以及其对健康的危害的了解尚不十分充分。

导致牛海绵状脑病（又称疯牛病）的致病因子与人的变型克雅氏病有一定联系。食用含受污染脑组织的牛肉制品很可能造成人体发病因子的传播。

在人体和环境中存在着易于蓄积的有机污染物，如二恶英和多氯联苯。二恶英是某些工艺过程和废弃物焚化过程中产生的一种令人厌恶的副产品。另外，人们接触一些有蓄积性的有机污染物则可以对人体造成多方面严重的健康危害。

金属如铅和汞对婴幼儿可造成神经系统损伤。接触镉也可导致肾脏疾患，尤其多见于老人。上述这些有蓄积性的有机污染物可通过空气、水和土壤而污染食品。

食源性疾患的经济损失

食品污染对社会和其卫生系统既是社会负担，也是经济负担。美国仅由病原体引起疾病一项，在1997年因医药开支和劳动力丧失就耗资350亿美元。秘鲁于1997年再次出现霍乱流行，结果影响鱼和鱼类制品出口而使该国损失5亿美元。

在食品安全方面的挑战和发展

对利用生物技术而制造出的食品需要认真加以评价，提出这类食品对人体健康影响的科学依据，同时评定此类食品采用的新方法及评价原则与符合国际的标准要求。这类的评价既要考虑其对人体健康有益的一面，同时也须考虑其对健康可能带来的负面不良后果。经过人工改良的农作物可抵御病虫害，其制作的食品可消除过敏原，或增加基本营养素，从而成为食品的良好样本。与此同时，一些经过处理的食品所体现的抗微生物生物标志物又将成为未来食品的样将。评价利用生物技术制作的食品必须要权衡其可能的健康危害和带来益处两个方面。这些都是过去尚未得到关注的问题。同样地，在上述领域有关安全评价的原则、基础，不管在国家或国际方面也都缺乏充分的信息交流。

如果没有合理的监测和正确的评价，在畜牧业实践中的一些变化，如饲料的改变，就可对食品安全造成严重的后果。例如在牲畜饲料中添加反刍动物的骨粉作为饲料补充物，而这对疯牛病的紧急事故的发生已起了作用。在动物饲料中添加低水平含量的抗生素，以便促进其生长发育，结果导致抗药物微生物成为人体病原菌。

现代密集型生产实践将会增加食品的产量，同时使用食品添加剂也可改善食品的质量、数量和增强食品供应的安全性。诚然，采取相应合理的控制措施是非常需要的，这样做的目的在于确保它的特有性质及在进入食物链后的安全食用。

食品投放市场前的检查和认可，及随之进行的持续性监测都是十分需要的，这样就可以保证农药，兽药和食品添加剂的安全使用。

其它方面的挑战：食品贸易全球化、都市化、生活方式的改变、国际旅游、环境污染，以及天然的或人为因素造成的灾难事故都涉及到食品安全问题。食品生产环节现在已变得更为复杂，这就为病原菌污染和生长提供了更多的机会。在社区范围内发生的众多食源性疾病已在全球范围内暴发。

WHO为食品安全的未来管理

WHO与其合作伙伴正在研制为进一步改善食品安全的各项政策，其中包括从生产到消费的食物链的各种环节，它并将应用于WHO食品安全规划和WHO其它规划项目与部门的工作中，其中包括加强食品安全体系，促进良好的食品工艺实践和向零售商和消费者讲授适宜合理的食品管理与处理知识。对消费者的培训和传播知识是预防食源性疾病最重要的干预措施之一。

WHO正在促进建立国际级实验室，以便对人与动物食源性疾病进行监督、及对食物中病源菌进行监测。在与其成员国合作方面，WHO正在支持研制国际认同的资料收集准则，同时WHO也正在搜集有关食物中毒和监督的数据资料，以及扩大自身监督疫情的能力，其中包括食源性疾病的暴发事件。WHO目前正在扩展其各参与国家对食品供应方面的化学品污染的监测的全球网络，尤其关注发展中国家。

WHO正在推动各国采用食品加工的工艺技术，其中包括巴斯德消毒、食品的辐射和发酵技术，这些都将有助于公众健康。

WHO已推出一项重要的新倡议，其目的在于通过建立WHO/FAO专家顾问组评价食品中的微生物，藉以提高食品安全的科学基础。

WHO正在加强在FAO/WHO食品法典委员会的工作，该委员会颁布的标准、准则和建议通过世界贸易组织已成为食品安全必要条件的国际参比依据。WHO和FAO正在倡议于2002年全面推广食品法典。

生物技术的应用在发达国家和发展中国家已成为重要的公共卫生问题。WHO与FAO将邀请一些专家来评价通过基因转化产生的植物、微生物和动物的安全性和营养成份问题。WHO目前已推动一些建立知识库的工作，重点在于广泛地评估与来自生物技术所产生食物的生产与消费有关的危险性、益处和其它须要考虑的问题。