摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。学校是广大学生学习生活的场所学校所要做的并不仅仅是要为孩子们打造一个学习的好环境，更应该为他们提供一个安全的环境，而食品安全则是其中的一个重要环节。  

    关键词：学校食堂；食品安全；管理。  

    引言：随着我国经济的迅速发展以及人民生活水平明显提高，学校食品安全工作倍受社会的关注和重视，学校食堂在保障广大师生学习、生活及身体健康方面发挥很重要的后勤供给作用。多年来，因各级政府和教育部门的重视及有关部门监管力度的加强，各学校切实强化内部管理，建立健全各项规章制度，落实岗位管理责任，积极配合卫生以及食品药监部门开展工作，全区中小学校、幼儿园食品安全管理水平有了明显提高，学校食堂规范化、标准化建设水平有了明显提升，学校食品安全状况得到了很大改善。但食品安全隐患依然严重，主要是因为少数学校对食品卫生安全重视不够，思想麻痹，管理措施不力，存在着食品卫生安全隐患和薄弱环节。  

    一、学校食堂现状及存在的问题  

（一）加强领导，提高认识，切实增强学校食堂食品安全工作的责任感和紧迫感。  

近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露了学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和安全隐患。所有中小学校、幼儿园提供餐饮服务（开办食堂）、存在副食经营的，首先要落实校长第一责任人的责任，食品安全问题一把手要亲自抓，分管领导要靠上抓食品安全管理人员要具体抓，一级抓一级，层层抓落实。要切实加强内部管理，规范食堂加工经营行为，严格落实学校食堂食品加工各环节的管理责任，最大限度减少食品安全事件的发生。必须开展经常性的自我检查和监督检查。每年卫生计生系统提前安排部署相关检查工作，分别春季和秋季在各学校开展对学校内饮用水卫生、传染病防控和教学环境卫生的监督检查。一是要突出重点，切实排查学校卫生工作中的卫生隐患；二是要找准弱点，对症下药，增强学校自身卫生安全能力建设；三是要增强着力点，要在开展学校卫生专项检查的基础上，持续用力，开展好日常性的学校卫生监督执法检查工作，加大对学校卫生安全违法行为的处罚力度，形成学校卫生监管高压态势，首先要确保学校卫生安全。督促各类学校落实食品安全主体责任，排查风险隐患，严防食物中毒发生，有效防控和减少食源性疾病的发生。  

（二）学校食堂食品安全现状  

    1、学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。二是非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。三是高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。  

    2、学校食堂食品安全存在问题，可以概括为：硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。  

（1）基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。  

（2）设施设备不足。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一 起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。 三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。  

（3）制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。（推行一本通、票档一体化管理制度）  

    （4）主体责任不落实。个别学校未落实学校校长是食品安全第一责任人的责任、未建立分管领导为组长的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员，责任不明确。  

    二、学校食堂食品安全管理操作规范要求  

    （一）机构及人员管理要求  

    1、食品安全管理机构及人员设置要求。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。）组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责  

    2、学校食堂需要建立的食品安全管理制度  

主要包括：1、从业人员健康管理制度。2、从业人员培训管理制度。3、场所及设施设备清洁、消毒制度。4、场所及设施设备维修保养制度。5、采购索证索票。6、进货查验和台账记录制度。7、关键环节操作规程。8、餐厨废弃物管理制度。9、食品安全突发事件应急处置方案。10、投诉受理制度。11、每日晨检制度。12、食品药品监管部门规定的其他制度。  

     3、食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康证明（健康证明）。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验（管理经验）。持有有效培训合格证明（培训合格）。  

食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。2、场所环境卫生管理。3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理。4、人员健康状况管理。5、加工制作食品安全管理。6、食品添加剂贮存、使用管理。7、餐厨垃圾处理管理。8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理机构及人员管理要求。  

     4、食堂从业人员健康管理要求：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)。建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。  

    三、学校食堂食品安全管理对策及建议  

    （一）加强部门联动，开展学校食品安全专项检查。充分利用监管部门专业优势和主管部门行政资源优势，形成监管合力，防止政出多门。每年春秋两季开学前，对学校食堂安排专项检查工作，同时成立联合检查组和督导组，制定联合执法检查方案，将监管责任和任务分解到人，确保人员到位、检查到位、督促整改到位、处罚措施到位。检查结果形成督查通报，要以抽查发现的学校问题举一反三，督促食品药品监管部门、教育体育部门强化辖区内学校食品安全工作，确保安全。  

    （二）强化监管，严厉查处违法行为。教育行政主管部门深入强化学校食品安全主体责任，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，要求建立学校食堂食品安全责任追究制度，对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，依据有关规定追究学校和相关责任人的责任。二是卫生及食品药品监督管理局加强对学校食堂、小卖部的监督检查，加强学校食堂食品抽检监测，对学校食堂食品及食品原料开展抽检，严防不符合安全标准的食品和食品原料进入校园。三是加大对校园周边餐饮店、食品摊贩的整治力度对存在过期食品、无证经营、无健康证、超经营范围的依法处理。  

（三）开展规范化食堂建设。教育部门在学校新建、扩建、改建学校食堂时要按照相关要求，提前通报有关部门，按要求规范流程布局并提出设施设备要求。要求使用自备水源的学校，必须进行水质检测，不合格的必须购买安装净水设施后，才能使用。设施设备简陋老化的学校食堂升级改造，与教育部门联合制定整改方案并严格检查验收，在开学之际两部门联合印发检查方案，进行认真细致的监督检查。  

    （四）加强学生教育引导，学校开设食品安全课。学校应将食品安全内容纳入课程学习，强化对学生的宣传教育，增强学生食品安全意识，不购买校外流动摊贩的三无食品、过期变质食品。  

    （五）加强学校食品安全突发事件的应急处置。学校要制订突发事件应急处置预案，成立工作领导小组，遇突发事件时，要及时向监管部门报告，尽早提前处置舆情、事故，防控舆情、事故蔓延扩大，造成更大影响  

     结束语：食品安全关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，关系着社会和谐稳定。学校也是广大青少年学生接受知识教育、促进身心健康发展的特殊场所，食品安全知识传播的快慢，食品卫生环境整治的好坏，直接影响着师生的生命安全和健康发展。学生良好生活习惯的教育形成，也反过来促进家庭饮食生活行为模式的转变。小手牵大手，来推动全社会食品安全意识的提升，形成人人关注食品安全、人人参与食品安全的良好氛围。食品安全教育进校园，创建“平安校园”、构建“和谐教育”，促进“和谐社会”可持续发展。

（锦江区卫生计生监督执法大队供稿）